Los microorganismos, como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas de temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse. Cuando estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede producir más de 2 millones en 7 horas ya que cada microorganismo se divide en 2 cada 20 minutos.
Este post vamos a ver los distintos parámetros que pueden afectar al crecimiento bacteriano y como nosotros podemos influir sobre ellos.
Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:
Temperatura:
La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre crecen mejor a temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y producirnos enfermedad.
Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas de refrigeración este crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se conservan durante más tiempo. A temperaturas de congelación se impide la multiplicación de los gérmenes.
Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los microorganismos, así a 65º C mueren gran parte de los gérmenes patógenos y a 100º C se destruyen prácticamente todos los gérmenes.
Humedad:
El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en polvo, o el bacalao en salazón no son adecuados para el crecimiento de microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano.
Acidez (pH):
El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos.
La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la neutralidad.
Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4). Por ello en los alimentos ácidos (tomate, cítricos etc.) crecen preferentemente los mohos y son los que se encargan de su deterioro. Sin embargo en alimentos con pH cercano a la neutralidad (leche, carne, pescado etc.) crecen más rápidamente las bacterias, las cuales serán responsables de su deterioro.
Nutrientes:
Los gérmenes para multiplicarse requieren nutrientes, de los que son ricos los alimentos y por ello es fácil el crecimiento microbiano.
Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, los hongos (mohos y levaduras) tienen mayor necesidad de azúcares y otros hidratos de carbono por ello crecen mejor en alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, etc.). Las bacterias necesitan más proteínas y si bien, necesitan azucares, concentraciones muy altas de azúcar impide su crecimiento, por ello las bacterias crecerán mejor en alimentos con altos contenidos en proteínas y bajos en azucares (carnes, huevos, leche)
Sabiendo estos factores sabremos influir sobre ellos para que no nos afecten a la inocuidad de los alimentos.
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