Directrices para deteminar las zonas de riesgo en producción

La norma BRC nos define cuatro zonas a tener en cuenta dentro de las instalaciones de producción y almacenamiento con distintos niveles de higiene y seguridad, con objeto de reducir al mínimo la posible contaminación de los productos.

fabrica chocolate

Los controles de seguridad alimentaria van a variar en función de la zona en la que nos encontremos, al igual de los requisitos en higiene, infraestructuras, equipos, ropas de protección, buenas prácticas, etc. Garantizará que se implanten los controles apropiados y se identifique la necesidad de restringir el movimiento de personal y materiales entre las distintas zonas.

Estas zonas son:

 

Zonas de productos cerrados:

En esta zona los productos estarán totalmente cerrados y no serán vulnerables a una contaminación ambiental (física, química, biológica). En esta zona podemos diferenciar en función del tipo de envase en:

  • Producto cerrado en su envase, por ejemplo en el almacén de producto terminado
  • Producto cerrado por que se encuentre dentro de equipos que lo protegen de contaminación ambiental durante la producción, por ejemplo en equipos de llenado de leche aséptica.

Estas zonas nos las podemos encontrar en industrias alimentarias de producción de líquidos(industria lechera, vinos, aceites…) o altamente mecanizada (molinos de harina, refinería de azúcar)

Zonas de productos abiertos:

En esta zona el producto se encuentra abierto con riesgo a potencial contaminación ambiental (alérgenos, cuerpos extraños…)

En función de la susceptibilidad del producto y del riesgo de contaminación vamos a diferenciar tres zonas:

Bajo Riesgo:

En esta zona el riesgo más importante será la contaminación física ya que la microbiológica se reduce o bien por la naturaleza del producto (no posibilidad de proliferación patógena, ej. aceite de oliva) o bien porque en fases siguientes será eliminada (por ejemplo tratamiento térmico o cocinado: mínimo 70º durante 2 min). Aunque se tiene que tener en cuenta un posible deterioro previo al proceso por contaminación por agentes patógenos que podrían sobrevivir pero no crecer (ejemplo salmonella en el chocolate)

En estas zonas nos encontraremos:

  • Producción de productos que siempre van a sufrir tratamiento térmico antes de su consumo. Ej. picado de carne cruda
  • Instalaciones de producción de productos que se procesan dentro de su envases o no son apto para el crecimiento patógeno Ej. productos enlatados, con pH acido como los encurtidos, con baja aw como los alimentos deshidratados…
  • Instalaciones de almacenamiento de productos listos para su consumo refrigerados pero que por sus características se previene la proliferación patógena, ej. el queso curado.
  • Instalaciones de procesado previo al tratamiento térmico o cocinado ej. zona de mezclas.

Ejemplo de productos: pan, latas deshidratas, frutas, verduras congeladas, queso curado, carnes crudas, pizza congelada, empanadas de carne sin hornear, pasteles sin hornear…

Cuidados especiales:

Esta zona tiene un alto nivel de higiene donde se tiene por objetivo minimizar la contaminación del producto por microorganismos patógenos. Se controlarán una específicas prácticas de higiene de personal, equipos, instalaciones, ambiente, ingredientes…

Los productos que nos vamos a encontrar en esta zona serán:

  • Productos potencialmente vulnerables al crecimiento de agentes patógenos.
  • Productos que han sufrido un tratamiento para reducir la contaminación microbiológica antes de ser entrar en esta zona, pero que posteriormente se deban controlar otros agentes patógenos por la Tª o vida útil. Ej. sándwiches, ensaladas, salmón ahumado frío, pizzas refrigeradas…
  • Productos terminados que están listos para consumir o calentar (con posibilidad de que el consumidor lo consuma sin previo cocinado)
  • Productos terminados que requieren de refrigeración o congelación durante el almacenamiento.

Ejemplo de productos: ensaladas preparadas frescas, sándwiches, carnes crudas, salmón ahumado frío, postres lácteos con ingredientes no cocinados, pizza fría…

Alto riesgo:

Esta zona debe estar físicamente separada del resto y disponer de un alto estándar de higiene con objeto de prevenir la contaminación patógena.

Los productos que nos vamos a encontrar en esta zona serán:

  • Productos potencialmente vulnerables al crecimiento de agentes patógenos, especialmente por listeria.
  • Productos que han sufrido por un proceso de cocinado completo antes de entrar en la zona.
  • Productos terminados que están listos para consumir o calentar (con posibilidad de que el consumidor lo consuma sin previo cocinado)
  • Productos terminados que requieren de refrigeración o congelación durante el almacenamiento.

Ejemplo de productos: carnes lonchadas cocidas, platos preparados, comidas preparadas, patés, postres lácteos…

Este post forma parte del contenido del curso “Nueva versión de la norma BRC Global Standard for Food Safety“, si estas interesado en conocer todo el contenido del curso, pincha AQUÍ.

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