Como ya sabemos los alimentos no son estériles por naturaleza, sino que van a contener múltiples microorganismos, pero éstos normalmente no son patógenos ni se encuentran en el número suficiente para producir la alteración del alimento en el tiempo normal de conservación del alimento.
En este post vamos a tratar las fuentes de contaminación de un alimento, que será aquellos lugares, personas u otros seres vivos que contienen microorganismos patógenos y que los pueden traspasar a los alimentos.
Los gérmenes patógenos pueden llegar a los alimentos por distintos procedimientos y a partir de diversas fuentes de contaminación:
- Las manos del manipulador si no se las lava convenientemente con agua caliente y jabón antes de comenzar a trabajar, cada vez que cambie de ocupación y por supuesto tras ir al servicio.
- Al toser o estornudar sobre los alimentos o al entrar en contacto heridas infectadas con éstos.
SI UN MANIPULADOR PADECE UNA ENFERMEDAD PRODUCIDA POR GÉRMENES TRANSMISIBLE POR ALIMENTOS, ESTOS GÉRMENES PUEDEN PASAR DEL MANIPULADOR A LOS ALIMENTOS Y DE AHÍ A LOS CONSUMIDORES TRANSMITIÉNDOSE LA ENFERMEDAD. EN OCASIONES EL MANIPULADOR SIN PADECER NINGÚN SÍNTOMA DE ENFERMEDAD POSEE EN SU ORGANISMO GÉRMENES PATÓGENOS QUE PUEDEN PASAR A LOS ALIMENTOS Y DE AHÍ A LOS CONSUMIDORES QUE SÍ PODRÁN PADECER LA ENFERMEDAD. A ESTAS PERSONAS SE LES LLAMA PORTADORES SANOS DE LA ENFERMEDAD.
- La ropa sucia del manipulador.
- Los utensilios de trabajo en un estado deficiente de limpieza.
- Las superficies en contacto con los alimentos si no están suficientemente limpias y desinfectadas.
- Los lugares donde se almacenan los alimentos, si no son sometidos a programas adecuados de limpieza desinfección, desinsectación y desratización.
- El agua utilizada para la limpieza y preparación de los alimentos si no se trata de agua potable.
- El paso de gérmenes desde el tubo digestivo de los animales a la carne, en las manipulaciones realizadas durante el sacrificio.
- Otros alimentos contaminados, si no existe una separación adecuada entre los distintos tipos de alimentos en su conservación.
- A través de los insectos
- A través de los roedores
Todos estos procedimientos inadecuados de manipulación y conservación, no sólo son causa de transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos, sino también de cantidades abundantes de microorganismos no patógenos que producirán la alteración del alimento.