Lista de evaluación y chequeo para un Sistema APPCC.

En este post te propongo una serie de preguntas más comunes que se deben de usar para la implantación efectiva de un sistema APPCC

 

1º Pregunta: Fundamental:

¿Qué pruebas o evidencias hay del compromiso de la dirección para implantar el Sistema APPCC? Si la respuesta es “ninguna” mejor nos quedamos quietos, sino continua…

Preguntas appcc

 

A partir de ahora ve haciéndote estas preguntas por cada uno de los 7 principio de un Sistema APPCC

Equipo HACCP

  • ¿Quién forma el equipo de seguridad alimentaria?
  • ¿Están representadas todas las disciplinas apropiadas?
  • ¿Cuál es el nivel de conocimiento o formación de cada miembro del equipo?
  • ¿Necesitas buscar asesoramiento externo cuando sea necesario para que forme parte del equipo?
  • ¿Cuál es la influencia de toma de decisiones del líder del equipo APPCC?

Principio 1: “Llevar a cabo un análisis de riesgos”

  • ¿El producto ha sido adecuadamente descrito?
  • ¿se ha definido un diagrama de flujo del proceso global?
  • ¿ha sido verificado el diagrama de procesos in situ y por quién?
  • ¿Están todas las materias primas y las actividades del proceso / de almacenamiento / reprocesos / desechos, etc.… incluidos en el diagrama de flujo?
  • ¿está el diagrama de procesos correcto?
  • ¿Cómo se le informa al equipo APPCC sobre los cambios en el diagrama de procesos?
  • ¿Cómo fueron los cambios registrados y aprobados?
  • ¿se ha tenido en cuenta la opinión del equipo para la aprobación del diagrama de flujo?
  • ¿se ha llevado a cabo un amplio y exhaustivo análisis de riesgos?
  •  ¿Han sido tenidos en cuentan todos los peligros significativos?
  • ¿ Se han tenido en cuenta todas las materias primas, incluyendo reprocesos?
  • ¿se han considerado todos los procesos?
  • ¿Ha sido específicamente identificados los riesgos por tipo o la fuente que los genera?
  • ¿se ha evaluado la probabilidad de ocurrencia?
  • ¿Qué fuentes de información se utilizaron?
  • ¿se han establecido o identificado medidas de control apropiadas para cada situación de riesgo?
  • ¿Son esas medidas de control capaces de controlar los riesgos y cómo han sido validadas?

Principio 2: “Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)”

  • ¿Se identifican los puntos críticos de control?
  • ¿Qué herramienta se ha usado para determinar los PCC?
  • ¿Se ha sometido a examen cada peligro identificado?

Principio 3: “Establecer los límites críticos”

  • ¿se han establecido límites críticos para cada PCC identificado?
  • ¿Existe evidencia (datos experimentales, referencias bibliográficas, etc.)?
  • ¿se ha podido validad que esos límites críticos controlan los riesgos identificados?
  • ¿Se han establecido límites críticos para cada PCC?

Principio 4: “Establecer un sistema para monitorear el control de los PCC”

  • ¿Se han establecido y planificado métodos de vigilancia?
  • ¿Cubren todos los PCC?
  • ¿Se ha evaluado la fiabilidad de los procedimientos de supervisión de cada PCC?
  • ¿El estado de los equipos de monitoreo se encuentran en buen estado?
  • ¿están debidamente calibrados los equipos de medida?
  • ¿Disponemos de registro de medida de cada PCC?
  • ¿Se registran correctamente las medidas de cada PCC?
  • ¿Hay alguna evidencia de que los procedimientos no se siguen consistentemente?
  • ¿La frecuencia del control y medida confirman adecuadamente el control?
  • ¿Es la planificación de muestreo estadísticamente válida?
  • ¿Son los registros de control de procesos capaces de demostrar que el proceso está bajo control en el día a día?
  • ¿El personal de vigilancia y sus suplentes están correctamente asignados y formados para ello?
  • ¿se ha llevado a cabo formación específica del Sistema APPCC para los responsables del control y medición de los PCC?

Principio 5: “Establecer las medidas correctivas que deben adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está bajo control”

  • ¿Las acciones correctivas han sido debidamente definidas de tal manera que el control se recupera o restablece?
  • ¿Existen evidencias para demostrar que esto se está haciendo en el caso de una desviación del PCC?
  • ¿Ha sido registrada la acción correctiva y se verifica la eficacia de la misma?
  • ¿se ha asignado responsable para la acción correctiva?
  • ¿Ha sido el producto no conforme controlado e identificado?
  • ¿ha quedado registrada la no conformidad?

Principio 6: “Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de APPCC está funcionando eficazmente”

  • ¿Han sido establecidos los procedimientos de verificación de forma clara y correcta?
  • ¿Han sido comunicados estos procedimientos a través de la empresa al personal relevante?
  • ¿han sido asignadas las responsabilidades de los procedimientos de verificación?
  • ¿Se está llevando a cabo de manera efectiva?
  • ¿Están todos los puntos críticos de control cubiertos por el programa de verificación?
  • ¿Es la información sobre el control HACCP gráfico hasta la fecha?
  • ¿Existe un sistema de gestión documental del Sistema APPCC?
  • ¿Se usan los datos generados del sistema APPCC para mejorarlo?
  • ¿ Se utiliza los datos de quejas para mejorar el sistema APPCC?
  • ¿Existe una revisión periódica de las pérdidas de control de los PCC y de las disposiciones de productos?
  • ¿Están los sistemas de pre-requisitos incluidos en el programa de verificación?

Principio 7: “Establecimiento de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y su aplicación”

  •  ¿el formato utilizado es operativo para documentar el sistema?
  • ¿La documentación cubre todas las operaciones del sistema APPCC?
  • ¿Son accesibles los registros?
  • ¿Están los registros del sistema APPCC claramente identificados?
  • ¿Son todos los documentos legibles y se encuentran actualizados?

Si todas a estas preguntas has contestado “SI” puedes tener más garantía de que el sistema APPCC está correctamente implantado, si en cambio has contestado que “NO”, te aconsejo que empieces desde el principio y compruebes en que has podido fallar.

Si te surge alguna duda, déjame tu comentario y te prometo contestar lo antes posible.

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